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박주 한잔이 좋은 차보다 낫다
<누룩박사의 전통주 이야기>
김홍기
 흔히 술은 신께서 주신 감로요 백약의 으뜸이며 만병의 근원이라고들 합니다. 최고의 약이 될 수도 있고 패가망신의 지름길이 될 수도 있는 양면성을 가진 것이 바로 술이라는 이 말씀에 대부분 수긍하실 겁니다.
 
 그 쓰임새야 어찌되었든, 그리고 그것이 약이 될지 독이 될지는 궁극 술의 문제가 아니라 술을 마시는 사람의 문제일 터이지만, 우리 전통주의 뿌리는 가양주입니다.
 
 가양주란 집에서 빚는 술의 통칭입니다. 집집마다 술을 담아먹던 것이 다양한 전통주 문화를 꽃피운 원동력이 되었던 것이지요.
 
 알면 알수록 오묘한 것이 전통주의 세계이기도 하지만, 전통주의 특징을 요약하면 가양주, 가례주, 약용주라고 할 수 있습니다. 관혼상제, 손님접대 등 집안의 대소사에 꼭 필요한 것이 술이었고, 아침, 저녁상의 반주로 때로는 약술로 쓰였다는 것이지요.
 
 옛부터 "한 고을의 정치는 술에서 보고 한 집의 일은 장맛에서 본다.", “박주 한잔이 좋은 차 한잔보다 낫다”는 말씀이 전해져 오고 있습니다. 사람 모이는 자리에는 늘 술이 따르게 마련이고 한 집안의 가풍은 정성스런 음식에 깃들어 있다, 귀한 손님을 접대하는 데는 텁텁한 탁배기 한잔이 좋은 차보도 낫다는 뜻인데, 이것도 봉제사접빈객의 생활풍습과 집집마다 술을 직접 빚던 가양주 문화와 무관하지 않을 것입니다.
 
 음주가무를 즐긴다, 주안상을 차린다’는 표현이 잘 말해 주듯이 많은 분들이 술과 음식이야말로 손님맞이와 교우의 가장 훌륭한 수단이라는데 공감하실 겁니다. 그만큼 술은 우리 생활과 밀접한 관련이 있고, 그러한 토양에서 우리의 가양주 문화가 활짝 꽃피웠을 것입니다.
 
 각설하고, 오늘은 독자 여러분이 가정에서 지금까지 맛볼 수 없었던 아주 특별한 술 <약선주(동동주)> 담그는 비법을 소개할까 합니다. 우리 전통주의 특징이 가양주이다보니 누룩만 구하면 특별히 준비할 도구는 별로 없습니다.
 
 제가 담는 약선부의주(동동주)의 특징은 고려시대 왕실에서 사용한 이화곡(쌀누룩)을 사용하는 것이 특징인데요, 아마도 입맛이 감미료에 길든 분들은 십중팔구 술 맛이 너무 쌉쌀하다고 핀잔하실 것이고, 우리네 전통주의 참 맛을 아시는 분들이라면 쌉쌀하고 깔끔한 맛과 은은한 과실향이 나는 이 술을 한번 드셔보시면 ‘아, 이것이 바로 우리 전통주의 참 맛이구나’ 하는 걸 느끼실 수 있을 겁니다. 
 
 준비한 도구와 재료는 술독으로 쓸 통, 이화곡(쌀누룩) 250g, 찹쌀 2kg, 밀가루 20g, 물 2.5리터, 이게 전부입니다. 어때요, 간단하지요?
 
 우선 좋은 쌀누룩(이화곡)을 구해서 법제를 합니다. 누룩 구할 곳이 마땅치 않으면 누룩가게에서 판매하는 이화곡을 구하시면 됩니다. 누룩을 구했으면 법제를 합니다. 3일 정도 햇볕에 말리고 이슬을 맞히는 것을 법제라고 합니다. 나쁜 냄새와 잡균을 없애기 위한 과정이지요.
 
 술독으로 쓸 통은 용량이 8리터 쯤 되는 새 통을 준비합니다. 뭐니뭐니해도 옹기항아리가 가장 좋지만, 술을 처음 빚는 분들께는 술이 익는 상태를 관찰할 수 있는 유리병이나 페트용기를 추천합니다. 옹기항아리라도 예전에 된장이나 고추장을 담았던 항아리는 쓰지 않는 것이 좋습니다. 염분(소금)과 철분이 있으면 술이 제대로 되지 않기 때문입니다. 요즘에는 과실주 담는 통이 많이 나와 있으니 8짜리 페트용기나 유리용기를 준비하세요. 그리고 옹기항아리를 구하고 싶다면 옛날 유약을 사용한 숨쉬는 옹기항아리가 가장 좋으니 참고하시기 바랍니다.
 
 찹쌀 2kg을 깨끗이 씻어 4~8시간 정도 물에 담가 충분히 불립니다. 충분히 불린 쌀을 채반에 받쳐 30~1시간 정도 물기를 뺀 뒤 면보를 깐 침기에 물기를 뺀 쌀을 넣고 강불로 10분 약불로 30분 총 40분 동안 찐 뒤 불을 끄고 20분간 뜸을 들입니다. 뜸이 다 들었으면 고두밥을 얇게 펼쳐 선풍기로 바람을 쐬면서 재빨리 식힙니다.
 
 고두밥이 다 식으면 큰 그릇에 고두밥을 넣고, 여기에 쌀누룩(이화곡) 250g, 밀가루 20g, 탕수(팔팔 끓여서 식힌 물) 2.5리터를 넣고 고두밥 뭉친 것이 풀리고 재료가 잘 섞이도록 손으로 조물조물 잘 섞어줍니다.
 
 이제 술독으로 사용할 8리터 짜리 유리병이나 페트용기를 알콜로 소독한 뒤 위에서 준비한 재료를 넣고 뚜껑부위를 한지나 면보 등으로 덮고 고무줄이나 끈으로 묶어주거나, 재래식 약탕기에 약 다릴 때처럼 첩약 포장한 종이로 약탕기를 봉해 준 뒤 뚜껑을 살짝 걸쳐놓습니다.
 
 이렇게 술독에 술을 앉혔으면 바닥에 각목을 받치거나 또는 골판지상자를 깔고 술독을 안칩니다. 이때 술독은 햇볕이 들지않는 서늘한 곳에 안치고, 술독을 안친 뒤 8~12시간 뒤에 주걱으로 뻑뻑해진 고두밥을 한번 섞어주면 이것으로 준비 끝~
 
 이제부터는 품온(술독 안의 온도)이 32℃를 넘지 않게 관리하면서 7~10일 정도 기다렸다 술이 다 익으면 걸러서 드시면 됩니다. 술이 익었는지 안 익었는지 확인하는 방법은, 가스라이터 불을 켜서 술독 안에 넣었을 때 불이 꺼지면 아직 발효가 진행 중이고 불이 켜진 상태로 그대로 있으면 술이 다 익은 걸로 보면 됩니다.
 
 술이 다 익었으면 짜주머니에 넣고 술을 거릅니다. 대략 4~4.5리터의 술이 나올 겁니다. 다 익은 술을 거르면 막걸리처럼 탁한 상태가 되는데요, 이때 술을 거르고 남은 술지게미에 물을 0.5리터 넣고 조물조물해서 다시 걸러낸 다음, 처음 거른 술과 합해서 병에 담아 냉장고에서 2~3일 숙성시키면 위로 맑은 술이 고이는데 위로 고인 맑은 술을 따로 떠내서 드시면 이것이 청주(약주)입니다. 그리고 밑에 남은 탁한 술에 물을 적당량 붓고 취향에 따라 올리고당 또는 오미자나 매실 발효액 적당량을 섞은 뒤 2~3일 냉장숙성 시켰다 드시면 이것이 막걸리가 됩니다.
 
 한 가지 주의할 점은 이때 병마개를 꽉 닫지 말고 반쯤만 닫아야 합니다. 병마개를 꽉 닫으면 후발효 되면서 발생하는 가스가 방출되지 않아 술이 넘치거나 병이 터질 수 있기 때문이지요.
 
▲ 처음에 술을 담으면 고두밥이 물을 먹어 뻑뻑해지는데, 발효가 진행되면서 술이 익으면 왼쪽 사진처럼 아래로 술독 아래로 술이 고입니다. 그리고 시간이 지나면서 오른쪽 사진처럼 술이 점차 맑아집니다     © C뉴스041

▲ 사진에 보니는 것처럼 술독 맨 아래로 쌀알이 가라앉기 시작하면 술이 거의 익은 상태입니다. 이쯤에서 술을 걸러 냉장보관 하면 됩니다     © C뉴스041

 어때요, 생각보다 간단하지요? 이제 추석명절도 얼마 남지 않았으니 이번 주말에는 연습삼아 전통주 직접 담아보시고, 8월 중순쯤에 추석 제수용 술을 직접 빚어 이번 추석에는 직접 빚은 술로 한가위를 맞이하는 건 어떨까요?
 
C뉴스041 www.cnews041.com
 

▲ 전통누룩의 표준, 누룩명가 전통누룩연구소 www.nurukgage.co.kr






 
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기사입력: 2010/08/06 [01:23]  최종편집: ⓒ C뉴스041
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