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술의 씨, 곡자(누룩) 이야기
<누룩박사의 전통주 이야기>
누룩박사
 나는 실험정신이 강한 편이다. 궁금한 게 있으면 해봐야 직성이 풀린다. 그러다보니 무엇이든 머리로 배우는 것이 아니라 몸으로 배운다.
 
 이런 성격 때문인지 나는 시행착오법을 가장 좋아한다. 혹시, 시행착오법도 있나? 하고 의구심을 가지는 사람도 있을 것이다. 하지만 여러 가지 과학적 연구방법 중에 시행착오법이 가장 성공률이 높다고 한다.
 
 실제로 위대한 발명은 수많은 시행착오의 부산물이라는 것을 모르는 사람은 없을 것이다. 하지만 시행착오법은 결코 만만한 방법이 아니다. 원하는 결과를 얻을 때까지 같은 과정을 되풀이해서 반복하고 또 반복하는 엄청난 시간과 노력과 인내가 소요되기 때문이다. 어쩌면 우리네 인생살이 또한 끝없이 반복되는 시행착오를 통해서 배우고 깨우치며 성장해나가는 것인지도 모른다.
 
 전통누룩과 전통주도 그러했다. 수도 없이 누룩을 띄우고 관찰하고 술을 빚어 맛을 확인하는 과정을 통해 누룩 빚는 노하우를 터득했다. 그러다보니 누룩 빚는 데는 달인라고 자부하지만 누룩 속에 세들어 사는 미생물의 세계에 대해서는 아직 모르는 바가 많다. 그래서 요즘에는 시시때때 현미경을 들여다보며 누룩 속에 세들어 사는 미생물들과 대화를 나누며 미지의 세계로 여행을 떠나곤 한다.
 
▲ 전통주 술덧을 600배율로 관찰한 현미경 사진, 왼쪽은 필터없이 찍은 사진, 오른쪽은 필터를 장착하고 찍은 사진     © C뉴스041

 누룩을 곡자(麯子, 누룩 곡, 아들 자)라고 한다. 이와 달리 일본식 누룩은 국(麴)이라고 표기한다. 각설하고, 곡(麯)은 누룩이라는 뜻도 있지만 술이라는 뜻 중첩되어 있다. 자(子는) 흔히 ‘아들 자’로 뜻을 새기지만, 한의학에서는 씨앗을 일컫는 말이다. 오자주의 재료인 오미자, 사상자, 복분자, 토사자, 구기자 등이 그 용례이다. 그러니까 곡자라는 한자어는 누룩을 뜻하는 동시에 술의 씨앗이라는 의미가 내포되어 있다.
 
 누룩을 만드는 이치는 아주 간단하다. 밀이나 쌀을 빻아 물을 섞어 뭉쳐놓으면, 전분(녹말)을 좋아하는 미생물이 내려앉아 집을 짓고 사는데, 이것이 바로 누룩곰팡이다. 콩을 삶아 띄우면 단백질을 좋아하는 미생물이 내려앉아 메주가 되는 것과 다를 바 없다.
 
 누룩을 띄우면 술을 만들 때 필요한 누룩곰팡이가 번식하면서 술의 씨앗이 되는 효소와 효모가 만들어지는 것이다. 누룩곰팡이는 빛깔에 따라 황국균(黃麴菌) ·흑국균(黑麴菌) ·홍국균(紅麴菌) ·백국균(白麴菌) 등이 있는데 막걸리나 약주에 쓰이는 것은 주로 백국균과 황국균이다.
 
 누룩은 사용하는 재료에 따라 거칠게 간 곡물을 사용하는 조곡법으로 만드는 조국((粗麴), 곱게 가루낸 곡물분말을 사용하는 분곡법으로 만든 분국(粉麴), 여뀌잎, 닥나무잎 등 약초를 넣거나 그 즙에 반죽해서 만든 초국(草麴)으로 나뉜다.
 
 누룩을 만드는 시기에 따라 봄에 띄우는 춘곡((1~3월), 여름에 띄우는 하곡(4~6월), 가을에 띄우는 절곡(7~10월), 겨울에 띄우는 동곡(11~12월)로 나뉘기도 한다.
 
 또 만드는 방법에 따라 사각형이나 원형의 누룩고리에 밟아서 띄운 병곡(떡누룩, 떡누룩은 섶누룩 또는 막누룩 이라고도 한다), 일본식 입국과 같이 낱알로 띄우는 산곡(흩임누룩)으로 나누기도 하는데, 요즘의 전통누룩은 거의 누룩고리에 넣고 디뎌서 띄우거나 오리알 모양으로 둥글게 뭉친 떡누룩을 사용한다.
 
 누룩의 원료는 보통 밀을 많이 사용한다. 하지만 밀의 생산이 부족한 지방에서는 밀에 보리, 옥수수, 귀리 등 다른 곡물을 섞기도 하고, 필요에 따라 쌀, 녹두, 기장 등을 혼합하기도 하며 밀 대신 쌀가루로 만드는 경우도 있다.
 
 예를 들면 쌀가루를 오리알처럼 둥글게 뭉쳐 사이사이 솔잎을 넣고 띄우는 이화주곡, 밀가루로 만드는 삼해주곡, 거피한 녹두를 사용한 향온곡, 쌀가루에 씨누룩을 섞은 설향곡, 여뀌즙 등 약재를 사용한 백주곡, 교동법주곡과 같이 물 대신 죽을 사용한 죽곡, 보리와 밀을 섞어 만든 오메기곡, 연잎으로 싸서 발효시킨 연화곡 등이 있다. 뿐만 아니라 누룩을 띄울 때는 메주 띄울 때와 마찬가지로 볏집을 많이 사용하지만, 쑥, 도꼬마리, 보릿집, 뽕나무, 솔잎, 여뀌의 어린 잎, 연잎 등을 사용하기도 한다.
 
 시골에서 살던 사람들은 술약이라는 말을 많이 들어봤을 것이다. 술을 만들 때 누룩과 함께 술약을 넣는데, 술약이 바로 알콜을 발효시키는 효모(이스트)다. 누룩으로 술을 담는데 굳이 술약을 따로 넣는 이유는 무엇일까 궁금했던 적이 있을 것이다. 술약은 넣는 것은 누룩의 힘이 부족해서 술이 상하는 것을 방지하기 위해서다. 뒤집어 말하면 힘이 센 좋은 누룩을 사용하면 술약을 넣을 필요가 없다는 뜻이고, 실제로 필자는 효모(알콜발효제)나 효소(당화제), 또는 젖산이나 구연산 등 첨가제를 일체 사용하지 않고 오로지 누룩과 쌀과 물, 그리고 약간의 밀가루만 넣고 술을 담는다.
 
 아쉽게도 현재는 과거의 다양하고 우수했던 누룩(곡자)를 찾아보기 어렵게 되었고, 또 실제로 대부분의 양조장에서는 생산성 차원에서 발효속도가 빠른 입국(인위적으로 배양한 종국을 사용하는 일본식 누룩), 조효소제와 효모, 정제효소, 그리고 젖산 등 첨가제의 사용이 보편화되어 있다. 천여 년의 역사를 자랑하는 전통누룩은 술을 만드는 발효제가 아니라 그저 맛을 보완해주는 첨가제로 소량 사용될 뿐이다.
 
 우리 것이라고 무조건 좋은 것만은 아니다. 또 옛 것이 무조건 좋다는 생각도 위험성이 있다. 하지만 최소한 우리 누룩과 전통주의 진면목이 무엇이고 허와 실이 무엇인지 한번쯤 꼼꼼이 되집어 보는 일은 필요할 것이다. 지피지기면 백전백태라는 하지 않던가?
 
 일부에서는 효소와 효모사용을 문제 삼는 경우도 있지만, 그것은 선택의 문제라고 생각한다. 다만 필자와 같이 효소와 효모 사용을 거부하는 사람들의 생각도 존중되어야 할 것이다. 그동안의 경험으로 미루어볼 때 특정 효모와 효소를 추출해서 인위적으로 배양한 조제종국이나 효모나 효소제를 사용해서 만든 술보다는 오히려 다양한 미생물이 공존하고 있는 전통누룩의 특장점이 더 많다고 확신한다. 필자가 우리누룩과 전통주에 목숨을 걸게 된 것도 다양하고 우수했던 전통누룩(곡자)의 특장점을 특화시키기 위한 관심과 연구노력이 턱없이 부족했다는 자각 때문이었다. 그만큼 우리 전통누룩과 전통주 또한 우리네가 일상적으로 경험하고 있는 단절과 상실의 아픔을 겪고 있는 것은 아닐까?
 
 실제로 해보면 전통누룩을 디디고 띄우는 방법은 의외로 간단하고 소박하다. 직접 만들지 않는다손 치더라고 최소한 전통누룩 만드는 방법을 한번쯤 귀담아 듣는 것도 좋은 공부가 될 것이다. 그럼 이제부터 전통누룩 만드는 방법을 소개하고자 한다.


▲ 전통누룩의 표준, 누룩명가 전통누룩연구소 www.nurukgage.co.kr

 
 
 
 
 
 
 

 
 
 




 
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기사입력: 2010/09/03 [01:53]  최종편집: ⓒ C뉴스041
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누룩에 대해 맹이 11/10/07 [14:29] 수정 삭제
  누룩에 대해 자세히 알게 되었습니다.
술 만들 때 중요한 부분이지만 잘 모르고 있었거든요.
감사합니다.
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